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        牛奶加热会损失营养吗?Comments>>

        发表于 2019-04-12 06:57 | Tags 标签:, ,

        牛奶越来越进入了人们的日常饮?#24120;?#20851;于牛奶的传说也越来越多。?#28909;?#28909;牛奶——中国的多数消费者都是习惯?#28909;?#30340;牛奶,如何加热牛奶也就成了一个备受关注的问题。

        社交媒体上流传“牛奶不能煮?#23567;保?#19979;面这段是典型的说法。

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        这些理?#27801;?#28385;了专业术语,普通读者看起来不明觉厉。不过,这些说法并不合理。

        1、“蛋白质变性”完全不影响营养

        首先,“蛋白发生变性”并不会“大大?#26723;汀?#33829;养价值。我们摄入蛋白质,并不是为了蛋白质本身,而是为了获得组成蛋白质的氨基酸。从蛋白质到氨基酸,蛋白质不仅要“变性?#20445;?#36824;要被消化酶切成一个个小肽和氨基酸。通常所说的“变性?#20445;?#26159;蛋白质失去了自然状态下的空间构型,把分?#30001;?#23637;开来,反而方便了消化酶与蛋白质的充分接触,有利于消化。

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        2、“牛奶煮?#23567;?#24182;不足以生成有害物质

        所谓的“蛋白质烧焦?#20445;?#20854;实是蛋白质中的氨基酸与乳糖发生美拉德?#20174;Α!?#26524;糖基氨基酸”就是美拉德?#20174;?#30340;产物之一。果糖基氨基酸确实不再是氨基酸。从理论上说,这个?#20174;?#30830;实“?#26723;?#20102;”营养价值。但是,这个?#20174;?#39640;效发生的适宜条件是“高温”“低含水量”。如果美拉德?#20174;?#21457;生了,只要有很少的产物,也会导?#21365;?#33394;变深、出现不同的风味。

        市场上的“常温奶”在生产过程中被加热到了135°C以上,而美拉德?#20174;?#30340;程度?#19981;?#26159;很低,只不过是“敏感的?#22235;?#22815;体验到风味有所不同”而已。加热条件更极端的奶粉,是把牛奶浓缩之后再喷雾干燥——水含量很低,热空气的温度很高,而美拉德?#20174;?#36827;行的程度也并不高。在大家的日常经验中,通过把牛奶加热到沸腾,也不会见到颜色变深、出现“焦糊味”的状况。这意味着美拉德?#20174;?#21457;生的程度微乎其微。说这种产物“影响人体健康”?#30475;?#26159;吓唬公众——就像掉了一包盐到水库里,就说可能导致?#20154;?#30340;居民出现高血压一样。

        简而言之,所?#20581;?#29275;奶煮沸生成有害物质?#20445;?#32431;属是杞人忧天。

        3、“没有必要加热?#20445;?#32780;不是“不能加热”

        ?#27604;唬?#36825;只是说“把牛奶加热到沸腾”不会有有害,营养损失也微乎其微,并不意味着推荐把牛奶煮沸了喝。

        把牛奶加热有两个目的:一是杀菌,二是达到“适口温度”。

        正规渠道的供应的牛奶有两种:巴氏奶和常温奶。巴氏奶就是通常所说的“鲜奶?#20445;?#19968;般是把生牛奶加热到72°C,杀掉大部分细菌,在冷藏条件下能够短期保存。在保质期内,巴氏奶中的细菌不会长到有害健康的程度。另一种是常温奶,也就是“高温杀菌奶”“UHT奶?#20445;?#26159;把牛奶加热到135°C,几乎杀掉了所有细菌。只要不开封,它在常温下也能长期保存。不管是巴氏奶还是常温奶,都已经经过?#26494;本?#22788;理,在保质期内也不会“细菌超标?#20445;?#20063;就用不着消费者再去进?#23567;?#21152;热杀菌”。

        至于“适口温度?#20445;?#20063;就是“喝起来舒服的温度?#20445;?#19981;同的人有不同的偏好。在欧美,很多消费者觉?#20040;?#20912;箱里拿出来的“冷藏温度”最好喝,而中国多数消费者则?#19981;?0到50°C的“热牛奶”。这只是一个饮用习惯的问题,与牛奶的安全与营养都没有关系。对于中国消费者来说,加热到自?#21512;不?#30340;温度也就可以了,完全没有必要加热到高温再?#20154;?#20937;下来。

        ?#35745;?#26469;自pixabay

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        4、“现挤奶”即便加热煮沸,也不能确保安全

        在一些地区,会看到奶农售卖的“现挤奶”。人们把这种奶叫做“鲜奶?#20445;?#22312;奶制品行?#30340;冢?#36825;样的奶被称为“生奶”。因为安全风险比较高,国内外的法规都不?#24066;?#21806;卖。许多消费者认为?#27809;?#23478;煮开了就没问题了,但?#23548;?#19978;“煮开”只能杀死细菌,如果在挤奶到煮的这?#38382;?#38388;内已经有金黄色葡萄球等致病细菌大量增?#24120;?#23601;可能产生毒素,后续的加热煮沸也就无能为力。而在商业化的牛奶生产中,牛奶的健?#24213;?#20917;是被监控追溯的,挤奶操作避免了人的操作因而更为干净卫生,生奶从挤出到灭菌的全过程中是在洁净的容器中并且保持低温,所以安全?#38405;?#22815;得到更好的保障。

        简而言之,通过正规渠道购买的牛奶,不管是巴氏鲜奶还是常温奶,都“没有必要”加热到高温,不过如果消费者要加热煮沸,并不会有害,也不会损失多少营养;而现挤?#33268;?#30340;“生奶?#20445;没?#23478;煮开只能够杀灭存在的细菌,但安全风险依然不可忽视。

        本文来自云无心的微信个人公众?#29275;?#39318;发于“全民较真?#20445;?#26410;经许可不?#23186;?#34892;商?#24213;?#36733;

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        2 Responses to “牛奶加热会损失营养吗?”

        1. 一只酱?#26723;潰?/span>

          上过高中生物必修一的人都知道.......

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